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Panificio Pavoni

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Domegliara, Verona, Italy

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2008

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Panificio Pavoni

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Urbanista e Architetto iunior Eddy Paiola

Progettazione definitiva, esecutiva e direzione dei lavori

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Laboratorio e negozio 110 mq

La nuova sede del Panificio Flli Pavoni è formata da un negozio per la vendita al dettaglio di mq 34.10 e dal laboratorio per le lavorazioni di mq. 81.10.

• Il primo spazio adibito alla “vendita” sarà così organizzato:

Verrà predisposto un banco neutro completo di vetrata verticale con ripiano per la vendita del pane e un banco completo di vasca refrigerante con temperatura di esercizio di 4° con relativi vassoi porta pasticceria in alluminio anodizzato e i relativi divisori in plexi dal banco neutro, per la vendita di prodotti di pasticceria.

Tutta la base del banco, sarà chiusa da apposite ante per utilizzare il sotto banco come deposito sacchetti e altro.

Il retro banco sarà formato da alcuni moduli completi di cestoni e attrezzati sul piano con vetrata, griglia di legno e divisori in plexi per l’esposizione del pane sfuso e da una serie di scaffalature per l’esposizione e la vendita dei prodotti.

Il negozio è separato dal laboratorio ed è dotato di una porta REI taglia fuoco; è dotato di una superficie finestrata apribile nel rispetto degli standard richiesti.

Nel negozio verrà fatta una vendita al dettaglio e si intendono commercializzare pane speciale condito ( tipo mantovane, manine e tutti i tipi di pane formato banane ), pane speciale non condito ( tipo  le ciabatte,ciabattine, filoni, pagnotte, rosette e panini arabi) e dolci secchi prodotti dal laboratorio artigianale ( tipo pane all’uva, crostate di vario tipo, frolline e biscotti artigianali ).

• Il secondo spazio “laboratorio” sarà composto dai seguenti macchinari:

gruppo spezzatrice per la formazione dei vari tipi di pane, un cilindro per la pasta, una forcella per l’impasto, un’impastatrice piccola, un tavolo in acciaio inox per il taglio della pasta tipo ciabatte, una stampatrice per la formazione delle rosette con la rispettiva schiaccia rosette, una cella fredda per il mantenimento della pasta e del lievito fresco, il forno a gas metano per la cottura del pane, un telo per infornare ciabatte filoni ecc., una cella calda per la lievitazione del pane, un tavolo in acciaio con sotto tre celle frigorifere, una impastatrice a spirale e alcuni carrelli.

La lavorazione del pane viene eseguita con farina, acqua, sale, lievito e lasciata riposare per 15 -18 ore.

Il pane speciale condito è formato da farina di tipo “o”, lievito,strutto, malto, sale e acqua. Una volta preparato viene fatto lievitare all’interno di una cella calda per circa 30-50 minuti e poi cotto per circa 20-35 minuti in base al tipo e forma di pane.

Il pane speciale non condito è formato da farina, lievito, malto, impastato con l’aggiunta del 50% di acqua e lasciato riposare in mastelle per 40-70 minuti a temperatura ambiente. Una volta tagliato nelle forme prescelte e lavorato a mano

viene fatto riposare su assi o teli e poi cotto per circa 40-60 minuti.

Il laboratorio sarà dotato di un lavello, e di un magazzino di circa mq. 7.90 per il deposito dei sacchi di farina. In laboratorio sono predisposte quattro aperture a vasistas, una finestra ed una porta.

Cantiere